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这样做石锅鱼:鱼肉滋嫩不腥不腻 味更鲜醇

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核心提示:板豆腐切成三厘米见方的小块,放在沸水中烫一遍沥去水分……

大理砂锅鱼

〔主料辅料〕

洱海弓鱼1000 克, 白菜心100 克, 发鱿鱼50 克 ,水发玉兰片40 克 ,发海参30 克 ,葱10 克, 发蹄筋40 克 ,姜20 克, 发冬菇40 克 ,精盐20 克, 板豆腐30 克 ,胡椒面3 克 ,云腿片30 克, 味精2 克 ,金钩20 克, 上汤1500 克 ,红胡萝卜40 克 ,芝麻油20 克

〔烹制方法〕

1.活弓鱼去鳞、鳃、内脏,洗净后斩为 3 段,用精盐 7 克抹遍鱼身腌上。 板豆腐切成三厘米见方的小块,放在沸水中烫一遍沥去水分。云腿、海参、 鱿鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片,葱切为末,姜切为丝。

2.取能盛两公斤的空砂锅一只,置旺火上烧,烧的热度越高越好。

3.炒锅内注入上汤,先放入腌过的弓鱼煮熟,再放入云腿片、海参片、 鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心、姜丝、 葱末稍煮,撇去浮沫,加入精盐 13 克、胡椒面、味精调好味,淋上芝麻油。 烧热的砂锅摆在垫碟上,将炒锅内煮好的弓鱼倒入砂锅。由于砂锅的热度较 高,上桌时仍然沸腾。

〔工艺关键〕

1.若无弓鱼,可用鲤鱼代替。

2.吊好上汤是保证本菜质量的关键。

3.砂锅烧得越热越好,上桌后沸腾不止。既鲜且烫,才是大理砂锅鱼的 地道风味。

〔风味特点〕

1.云南大理,所产弓鱼,体态狭长,啣尾跃水,形如弓,色如银。此鱼鳞细 肉厚,质嫩味鲜,营养丰富,为鱼中珍品。

2.“大理砂锅鱼”是大理地区特有的传统佳肴,流传已有上百年的历史, 在云南一直享有盛名。其特点是用具独特,配料讲究,味道鲜美,营养丰富。

烹制“大理砂锅鱼”的砂锅是祥云村生产的祥云土锅,用这种土锅煨肉,质 鲜肉美,不腥不腻,隔夜不馊,空锅烧至滚烫,不裂不坏。所用鱼系洱海里 特产的弓鱼。所用配料讲究,有时达 15 种之多,鲜腊珍品都有。加工好的砂 锅鱼,香气浓郁纯正,别具风味。

3.此菜色泽绚丽,鱼肉滋嫩,有多种配料,味更鲜醇,是云南筵席名菜 之一。

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衡阳网编辑整理于2018年10月06日 06时47分41秒: 这样做石锅鱼:鱼肉滋嫩不腥不腻 味更鲜醇!

关键词:鲜醇 石锅鱼 鱼肉 这样做

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